Pot au feu-

 

Fiche technique de fabricationN°5318

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture accompagnements Total
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0,400 0,400
Macreuse kg 0,300 0,300
Os à moelle kg 0,100 0,100
Plat de Cotes kg 0,300 0,300
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Cornichons Boite 4/4 0,200 0,200
Huile de tournesol l 0,200 0,200
Moutarde kg 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002
Blanc de poireaux kg 0,200 0,200
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,060 0,300 0,360
Céleri branche kg 0,080 0,080
Gros oignons kg 0,100 0,100
Navets ronds kg 0,400 0,400
Panais kg 0,200 0,200
Poireaux kg 0,120 0,120
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler et marquer en cuisson la viande.

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation