Fiche technique de fabricationN°5312
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,341 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit joconde | app.à cigarette | Bavaroise rhum-coco | Bavaroise ananas | Sirop | Décor | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| RHUM blanc | cl | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,360 | 0,120 | 0,480 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Colorant jaune | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,900 | 12,000 | 12,900 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,225 | 0,600 | 0,915 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,450 | 0,120 | 0,570 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit joconde |
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Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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Appareil à cigarette |
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Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. |
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Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
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Bavaroise ananas |
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Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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Monter la crème fouettée. |
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Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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Bavaroise rhum-coco |
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Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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Décorer |
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