Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabricationN°5306

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,120 0,420
CAVE
Eau L 0,500 0,500
KIRSCH cl 0,010 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300
Crème liquide l 0,400 0,400
Lait l 1,000 0,250 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 2,000 10,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040
Extrait de café L 0,002 0,002
Poudre à crème kg 0,030 0,030
Praliné kg 0,030 0,030
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,250 0,100 0,350
Sucre glace kg 0,040 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,002 0,002 0,014
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

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