Cuisse de lièvre en civet-

 

Fiche technique de fabricationN°5302

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 0,040
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,600
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120
Sang de porc l 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,008 0,200 0,020 0,228
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sucre en poudre kg 0,008 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,080 0,080
Céleri branche kg 0,040 0,040
Champignons de paris kg 0,120 0,120
Echalotes kg 0,020 0,020
Gros oignons kg 0,080 0,080
Persil plat bottes 0,012 0,012
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,280 1,280
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

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