Fiche technique de fabricationN°5298
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Fumet |
Finition sauce |
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Total |
CAVE |
BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,050 |
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0,050 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,015 |
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0,025 |
0,063 |
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0,103 |
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Crème liquide |
l |
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0,200 |
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0,200 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
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0,003 |
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0,003 |
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0,005 |
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Sel fin (kg) |
kg |
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0,005 |
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0,005 |
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0,010 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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0,500 |
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0,500 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,005 |
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0,005 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,005 |
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0,005 |
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Carottes |
kg |
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0,025 |
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0,025 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Echalotes |
kg |
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0,015 |
0,015 |
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0,030 |
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Gros oignons |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Persil plat |
bottes |
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0,010 |
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0,010 |
POISSONNERIE |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
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0,300 |
SURGELES |
Dos de cabillaud |
kg |
0,750 |
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0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Garniture |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Fumet |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
00:05:00 |
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Réaliser un fumet de poisson |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
00:07:00 |
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Disposer les filets |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet |
00:03:00 |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois). |
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Dressage |
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Sur plat ovale, napper de sauce |
00:05:00 |
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