Fiche technique de fabricationN°5296
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |