Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabricationN°5294

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,010 0,410
CAVE
Eau L 0,200 0,750 0,025 0,975
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,100 0,100
Amandes en poudre kg 0,080 0,080
Amandes entières kg 0,025 0,025
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100 0,100
Figues sèches kg 0,100 0,100
Noisettes entières kg 0,025 0,025
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,350 0,430
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000
Poires kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation