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Parfait glacé à l'orange |
Fiche technique de fabricationN°5278
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 522,096 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Parfait glacé |
Mousse chocolat |
Coulis d'oranges |
Finition |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
0,200 |
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0,200 |
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GRAND MARNIER rouge |
cl |
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0,050 |
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0,050 |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
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0,500 |
0,300 |
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0,800 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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7,000 |
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7,000 |
ECONOMAT |
Couverture noire |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
0,200 |
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0,300 |
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0,700 |
LEGUMERIE |
Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
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0,120 |
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0,370 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges.
Réaliser le sirop.
Faire macérer la menthe, les oranges. |
00:15:00 |
00:50:00 |
Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly.
Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant. |
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Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly.
Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C. |
00:25:00 |
00:50:00 |
Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée.
Verser sur le chocolat, laisser infuser.
Mélanger intimement.
Monter la Chantilly chocolat. |
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Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel.
Refroidir le caramel, laisser reposer.
Lorsqu'il est filant, créer des motifs. |
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Dresser le parfait glacé. |
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Réaliser les décors en caramel. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Maintenir ) -18°C. |
Ne pas conserver les restes. |