Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne

 

Fiche technique de fabricationN°5277

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 686,801 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.


Article Unité Base Fonds de poêlage Finition de la sauce Risotto à l'indienne Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 6,000 6,000
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180
ECONOMAT
Cardamone kg 0,003 0,003
Curry Flacon 0,003 0,003 0,006
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,240 0,150 0,390
Lait de Coco Boite 1/4 3,000 3,000
Miel kg 0,240 0,240
Riz Risotto kg 0,960 0,960
LEGUMERIE
Ail kg 0,150 0,150
Bouquet garni Pièce 3,000 3,000
Carottes kg 0,600 0,600
Citrons verts (pièce) Pièce 3,000 3,000 6,000
Coriandre fraîche botte 0,750 0,750
Gros oignons kg 0,600 0,300 0,900
Romarin botte 0,360 0,360 0,720
Tomates grosses Kg 0,300 0,300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 3,000 3,000
Fond de volaille l 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Contrôle de la cuisson à coeur à +63°C.