Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°5264

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 725,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 2,625 2,625
CREMERIE
Beurre kg 0,469 0,075 0,094 0,638
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,113 0,113
Huile d'olives l 0,075 0,075
Poivre mignonnette kg 0,009 0,009
Sel fin (kg) kg 0,009 0,009
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,075 0,075
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,234 0,234
Cresson Botte 0,234 0,234
Echalotes kg 0,056 0,056
Echalotes kg 0,150 0,150
Estragon Botte 0,234 0,234
Pommes de terre B.F.15 kg 2,813 2,813
SURGELES
Champignons Emincés Surgelés Sachet 0,469 0,469
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation