Fiche technique de fabricationN°5263
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 671,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Crème anglaise | Sauce à l'orange | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,200 | 0,250 | 0,100 | 0,570 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CREPES |
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| Réaliser et sauter les crêpes. |
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| CREME ANGLAISE |
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| Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir | ||
| MONTAGE |
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| Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes. |
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| SAUCE CARAMEL |
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| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges. |
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| DECOR |
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| Lever et confire des zestes d'oranges. |
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| réaliser des décors en chocolat. |
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