Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées **

 

Fiche technique de fabricationN°5260

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture et décor Pommes rissolées Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,050
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025 0,050
Sucre en poudre kg 0,050 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,100 0,100
Citron kg 0,250 0,125 0,375
Gingembre kg 0,020 0,020
Gros oignons kg 0,100 0,100
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les filet mignons

CUISSON

Rôtir les filets mignons

GARNITURE

Zester les citrons, blanchir.

Préparer des segments de citron + jus de citron.

Tailler le gingembre en brunoise.

SAUCE AIGRE DOUCE

Réaliser une gastrique.

Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement.

DRESSAGE

En platerie adéquate pour découpage par serveur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation