Gestuels BP 2-

 

Fiche technique de fabricationN°5249

Pour élèves

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 19 536,026 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Macédoine de légumes Tarte aux pommes Taillage Total
CAVE
Eau L 0,600 0,600
CREMERIE
Beurre kg 2,000 2,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000 15,000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Farine kg 4,000 4,000
Huile d'arachide l 2,000 2,000
Nappage blond kg 0,500 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Sucre glace kg 0,200 0,200
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1,000 1,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Carottes kg 1,500 0,250 1,750
Céleri branche kg 0,100 0,100
Citron kg 8,000 8,000
Gros oignons kg 0,250 0,250
Navets longs kg 1,500 1,500
Persil frisé bottes 0,500 0,500
Poireaux kg 0,100 0,100
Pommes Golden (kg) kg 9,000 9,000
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 1,000 1,000
Petits pois congelés kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

Enseignant

Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées.

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00

Enseignant 

Démo de la pâte brisée

 

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix

. Tailler les pommes pour la compote et le décor.

Elèves

Cuisson des légumes à l'anglaise.

Enseignant et élèves

Démo et réalisation d'une mayonnaise.

00:20:00

Elèves

Réaliser la compote.

00:05:00

00:15:00

Enseignant 

Foncer pate et chiqueter

 

00:20:00

Enseignant et élèves

Garnissage et cuisson des tartes.

00:40:00

Enseignant et élèves

Nettoyage des locaux

00:40:00

Enseignant et élèves

Synthèse

00:15:00

Elèves

Vestiaires

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation