Fiche technique de fabricationN°5245
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,514 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet agneau | Jus | Polenta | Légumes | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Canon d'agneau | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Os d'agneau | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,020 | 0,020 | 0,100 | 0,240 | |||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| kadaif | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Polenta | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |