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Papillotte de saumon au poireau, riz sauvage ** |
Fiche technique de fabricationN°5222
Pour
pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,388 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Beurre blanc |
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Garniture |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,060 |
0,100 |
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0,012 |
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0,172 |
DIVERS |
Papier sulfurisé |
Feuille |
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2,000 |
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2,000 |
ECONOMAT |
Riz sauvage |
kg |
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0,240 |
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0,240 |
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Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,032 |
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0,032 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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0,200 |
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0,200 |
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Carottes |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
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Citron |
kg |
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0,800 |
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0,800 |
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Echalotes |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Poireaux |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
POISSONNERIE |
Filets de saumon |
kg |
0,800 |
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0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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