Fiche technique de fabricationN°5221
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 719,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,075 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,075 | 0,225 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MAGRETS Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
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CUISSON ET SAUCE Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté. Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce. |
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GARNITURES Eplucher les légumes. Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur. Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes. |
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SAUCE Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement. |
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