Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,750 0,075 0,825
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 24,000
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,090 0,075 0,315
Crème liquide l 0,150 0,300 0,450
Gruyère râpé kg 0,300 0,300
Lait l 1,500 0,900 2,400
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,009
Sel fin (kg) kg 0,006 0,003 0,003 0,012
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750
Champignons de paris kg 0,600 0,600
Echalotes kg 0,150 0,150
Persil plat bottes 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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