Côtes d'agneau grillées, quelques haricots et fagots de haricots verts **

 

Fiche technique de fabricationN°5213

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 666,896 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Haricots Fagots Total
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 8,000 8,000
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,050 0,050
Poireaux kg 0,100 0,100
SURGELES
Haricots 1/2 secs kg 0,150 0,150
Haricots verts fins congelés kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau.

Réaliser le beurre de basilic.

Griller les côtes.

Haricots :

Cuire.

Haricots verts :

Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi.

Dressage :

Réaliser un dressage soigné.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation