Pomme d'Amour et guimauve

 

Fiche technique de fabricationN°5212

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 097,342 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.


Article Unité Pomme d'Amour Guimauve Mousse de fruits Total
CAVE
Eau L 0,200 0,160 0,360
Sirop de menthe cl 0,200 0,200
CREMERIE
Crème liquide l 0,420 0,420
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 8,000 10,000
ECONOMAT
Chocolat 70% Tablette 0,200 0,200
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7,000 12,000 19,000
Sucre en poudre kg 0,600 0,320 0,500 1,420
Sucre glace kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 3,000 3,500
Pommes rouges kg 0,800 0,800
SURGELES
pulpe de Noix de Coco litre 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
R??aliser les guimauves

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes.  

R??aliser les guimauves

Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. 

R??aliser les guimauves

Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace.

Tremper les guimauves dans le chocolat fondu.

Réaliser la mousse de fruits.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Monter la crème fouettée.

Réaliser la meringue italienne.

Assembler.

R??aliser les pommes d'Amour

Laver, sécher les pommes.

Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes.

Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson du caramel pour les pommes. Ne pas conserver les restes.