Paupiette de volaille primeur

 

Fiche technique de fabricationN°5211

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 865,045 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de poulet farci d'une farce mousseline aux herbes, petits pois et brunoise de carottes. Un jus tranché à l'estragon est servi avec. Un fonds d'artichaut garni de billes de légumes et une purée de légumes l'accompagne.
Article Unité Base Farce mousseline Garniture de la farce Fonds d'artichaut primeur Purée de petits pois à la menthe Jus de veau à l'estragon Total
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,020 0,030 0,130
Crème liquide l 0,150 0,150
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Farine kg 0,030 0,030
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 8,000
Carottes kg 0,150 0,150
Carottes kg 0,300 0,300 0,600
Céleri branche kg 0,200 0,200 0,100 0,500
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Citron kg 0,500 0,500
Courgettes kg 0,300 0,300 0,600
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Gros oignons kg 0,150 0,150
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Navets longs kg 0,300 0,300 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de pintade l 0,500 0,500
Fond de volaille l 0,200 0,200
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8,000 2,000 10,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et applatir les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

Tourner et citronner les artichauts.

Réalisations.

Lever les billes de carottes, de courgettes et de navets.

Détailler une brunoise de carottes, courgettes et navets.

R??aliser la farce mousseline

Cuire à l'anglaise les brunoises et les petits pois pour la farce. Trier, laver et hacher les herbes.

Mixer les chairs de volaille, ajouter les blancs. Puis, incorporer, sur glace la crème. Assaisonner.

Cuire les artichauts

Cuire les artichauts dans un blanc. Refroidir, réserver.

R??aliser la pur??e de petits pois ?  la menthe

Suer au beurre la brunoise de carottes, céleri et les oignons ciselés dans le beurre.

Ajouter les petits pois et la menthe, assaisonner.

Couvrir de bouillon et cuire pendant 15 minutes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Mettre à réduire le fonds brun des 3/5.

Monter au beurre, ajouter les herbes hachées.

Farcir les paupiettes

Farcir les escalopes de poulet, les rouler dans du papier film.

Cuire à la vapeur pendant 15 minutes et passer au beurre àl'envoi.

Terminer la pur??e de petits pois ?  la menthe

Mixer la purée avec le mascarpone.

Mettre à point.

Glacer les billes de l??gumes

Glacer à blanc les billes de légumes.

Lier avec des herbes hachées.

Dresser dans les fonds d'artichauts à l'envoi.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette la paupiette glacée et escalopée, le fonds d'artichaut garni et la purée de petits pois à la menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Conserver les ingrédients à +3°C jusqu'à cuisson à coeur +63°C. Contrôle des cuissons à coeur. Ne pas conserver les restes.