Soupe de volaille façon chinoise

 

Fiche technique de fabricationN°5210

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.
Article Unité Base Garniture Vermicelles de soja Omelette Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Haricots mungo déshydratés kg 0,120 0,120
Huile d'arachide l 0,030 0,030
Huile de sésame Bouteille 0,040 0,040
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Sauce soja l 0,020 0,020
Vermicelle chinois kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,150 0,050 0,200
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Gingembre kg 0,005 0,005
Gros oignons kg 0,100 0,050 0,150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,500 1,500
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les escalopes de volaille.

Eplucher et laver les légumes.

Réalisations.

Préparer la garniture aromatique des légumes secs.

Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.

Marquer en cuisson les légumes secs.

Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.

Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.

Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.

Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.

Réaliser les omelettes.

Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.

Frire les vermicelles.

Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.

Dresser la soupe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Saler les légumes secs en début de cuisson. Veiller à l'appoint cuisson à coeur des légumes secs et de l'omelette. Ne pas conserver les restes.