Douceur de poire safranée

 

Fiche technique de fabricationN°5209

Pour

Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 078,800 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.


Article Unité Poire vanille safran Crème brûlée au safran Total
CAVE
Eau L 2,000 2,000
CREMERIE
Crème liquide l 0,750 0,750
Crème liquide l 0,400 0,400
Lait l 0,250 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000
ECONOMAT
Safran filaments poche 0,001 0,001 0,002
Sucre en poudre kg 0,500 0,150 0,650
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000
LEGUMERIE
Poires kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.
Pocher les poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.

Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. 

R??aliser le sirop

Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.

Faire réduire le sirop de moitité.

Dresser sur assiette.

Réaliser les crèmes brûlées

Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter le lait infusé.

Cuire les crèmes brûlées.

Cuire au four les crèmes à 150°C.

00:25:00

Refroidir les crèmes.

Caraméliser les crèmes brûlées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Température à +3°C pour les poires et les panna cotta. Ne pas conserver les restes.