Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 825,610 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Purée de ratte au safran
Potiron au miel
Finition
Total
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os
kg
1,500
1,500
CAVE
Eau
L
0,750
0,750
CREMERIE
Beurre
kg
0,090
0,023
0,113
Crème liquide
l
0,375
0,375
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0,001
0,001
Coriandre poudre
Boite
0,002
0,002
Cumin
kg
0,002
0,002
Farine
kg
0,045
0,045
Gingembre en poudre
Kg
0,002
0,002
Huile d'arachide
l
0,060
0,060
Miel
kg
0,038
0,038
Paprika
Pm
0,002
0,002
Safran filaments
poche
0,002
0,002
0,004
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0,375
0,375
Gros oignons
kg
0,113
0,113
Pommes de terre Rattes
kg
0,750
0,750
Potirons
kg
0,600
0,600
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons.
Détailler le potiron en grosse brunoise.
Détailler en deux les pommes de terre.
Marquer en cuisson la tajine d'agneau
Faire rissoler la viande dans l'huile.
Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.
Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30.
Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran
Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.
Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.
Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.
Sauter le potiron
Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.
Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.