Paupiette de volaille au Roquefort, pommes Dauphine et purée de vitelotes

 

Fiche technique de fabricationN°5206

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 135,411 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une escalope de volaille farcie au Roquefort et aux noix, servie avec un jus brun de volaille tranché. Des pommes Dauphine et une purée de pommes de terre violettes l'accompagne.


Article Unité Base Farce au Roquefort Jus tranché Pommes Dauphine Purée de vitelotes Total
CAVE
Eau L 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
Crème liquide l 0,050 0,100 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Roquefort kg 0,080 0,080
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,080 0,080
Farine kg 0,060 0,060
Huile d'olives l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Ciboulette Botte 0,500 0,500
Panais kg 0,300 0,300
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 1,000
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,500 0,500
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0,400 0,400
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes, les applatir.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort.

Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Hacher les herbes.

Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes

Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais.

Cuire à l'anglaise.

R??aliser l'appareil ?  pommes Dauphine

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées.

Réaliser la pâte à chou.

Passer la pulpe au tamis.

Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Terminer la pur??e de vitelotes

Egoutter et passer au moulin les légumes.

Ajouter la crème.

Mettre à point l'assaisonnement, réserver.

R??aliser le jus tranch??

Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille.

Monter à l'huile d'olives.

Assaisonner.

Cuire les escalopes

Cuire à la vapeur les escalopes.

Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson à coeur des denrées à +63°C. Ne pas conserver les restes.