Fiche technique de fabricationN°5205
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce | Coulis de poivrons rouges | Aubergines grillées | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 0,160 | ||||||
| Noisettes entières | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encornet 200/300 | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Mettre les poivrons à cuire au four. Mettre les aubergines à dégorger. Détailler les tentacules des encornets. Concasser les fruits secs. Ciseler les élchalotes, hacher les herbes. |
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| Pr??parer la farce Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes. Ajouter les fruits secs, assaisonner. Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure. |
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| Farcir les encornets Fermer les encornets avec un pic en bois. |
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| Braiser les encornets Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner. Couvrir et cuire au four à 120°C. |
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| R??aliser le coulis de poivrons Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner. |
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| Griller les aubergines Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile. Griller et assaisonner. |
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| Dresser sur assiette. |
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