Fiche technique de fabricationN°5200
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 321,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
| Article | Unité | Base | Tourage | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,225 | 0,235 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,275 | 0,275 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te lev??e Diluer la levure dans l'eau tiède. Incorporer à la farine, au sel. Ajouter le beurre fondu. Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C. |
00:15:00 |
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| Tourer avec le beurre Incorporer le beurre au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure. |
00:05:00 |
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| Tourer avec le sucre semoule Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure. |
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| Mettre en moule Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré. Laisser pousser à 28°C minimum. |
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| Cuire les kouing aman Cuire les kouing aman à 180°C. |
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00:40:00 |