Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym

 

Fiche technique de fabricationN°5191

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 704,844 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte de romarin Jus d'agneau Fine ratatouille Pommes tapées Décor Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,075 0,010 0,075 0,200
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075
Huile d'arachide l 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,050 0,025 0,050 0,125
Jus d agneau boite 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,045 0,015 0,015 0,015 0,000
Aubergines kg 0,100 0,100
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 0,000
Cerfeuil Botte 0,063 0,063
Courgettes kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,100 0,100
Persil plat bottes 0,050 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100
Poivrons rouges kg 0,100 0,100
Poivrons verts kg 0,100 0,100
Pommes de terre Charlotte kg 0,300 0,300
Romarin botte 0,063 0,063
Thym Botte 0,063 0,063
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500
Tomates grosses Kg 0,150 0,000
Progression Réa. Sur.
Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Fine ratatouille

Tailler les légumes en brunoises

Suer séparemment

Assambler

Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Pommes tap??es

Cuire en robe des champs les PDT

Taper dans les cercles à tarte ( 8cm)

Sauter les pomme tapées au beurre clarifié

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation