Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes

 

Fiche technique de fabricationN°5189

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pavé de bar emulsion au pineau Mogettes Billes de légumes Décor Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,300 0,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400
Crème liquide l 0,200 0,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,200
Sucre en poudre kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020
Carottes kg 0,200 0,400 0,600
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Courgettes kg 0,400 0,400
Echalotes kg 0,300 0,000
Gros oignons kg 0,200 0,200
Tomates grosses Kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4,000 4,000
SURGELES
Mojettes kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation