Fiche technique de fabricationN°5187
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé breton | Pommes caramélisées | Glace caramel salé | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,128 | 0,150 | 0,278 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,075 | 0,450 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 4,500 | 7,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine | kg | 0,173 | 0,173 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,120 | 0,113 | 0,225 | 0,570 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |
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