Fiche technique de fabricationN°5185
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,602 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St Jacques | Crôute moderne | Emulsion au cidre | Crèmée de poireau | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,200 | 0,350 | ||||||
| Crème double | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,200 | 0,800 | |||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,120 | 0,000 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,000 | |||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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| Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi |
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| Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre |
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| Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner |
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| D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil |
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