Fondant au chocolat au piment d'espelette, mousse au chocolat blanc , cerises flambées

 

Fiche technique de fabricationN°5183

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 764,575 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Fondant chocolat Mousse chocolat Décor cerises flambées Total
CAVE
KIRSCH cl 0,600 0,600
PORTO rouge cl 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 1,080 1,080
Crème liquide l 1,800 1,800
Oeufs (entiers) Pièce 45,000 45,000
ECONOMAT
Cerise Amarena kg 0,900 0,900
Chocolat blanc pistoles kg 0,900 0,900
Couverture noire kg 1,800 1,800
Maïzena Boite 0,300 0,300
Piment d'Espelette Flacon 0,300 0,300
Sucre en poudre kg 0,810 0,810
Sucre en poudre kg 0,750 0,750
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,375 0,375
Physalis bqte 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Fondant chocolat

Fondre le beurre et le chocolat au bain marie

Blanchir les oeufs et le sucre et le piment

Ajouter la maizena et incorporer le chocolat

Mouler et cuire 8 min à 170°C

Mousse au chocolat blanc

Fondre les pistoles au bain marie

Monter crème fouettée

Incorporer la crème au chocolat blanc fondue

Reserver au frais

Decor

Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé

Réaliser les pluches de menthe

Ouvrir les physalis

Cerises flamb??es

Flamber les cerises ( en salle)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation