Fiche technique de fabricationN°5183
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 764,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fondant chocolat | Mousse chocolat | Décor | cerises flambées | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| KIRSCH | cl | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,080 | 1,080 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 | 45,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerise Amarena | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,810 | 0,810 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant chocolat Fondre le beurre et le chocolat au bain marie Blanchir les oeufs et le sucre et le piment Ajouter la maizena et incorporer le chocolat Mouler et cuire 8 min à 170°C |
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| Mousse au chocolat blanc Fondre les pistoles au bain marie Monter crème fouettée Incorporer la crème au chocolat blanc fondue Reserver au frais |
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| Decor Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé Réaliser les pluches de menthe Ouvrir les physalis |
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| Cerises flamb??es Flamber les cerises ( en salle) |
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