Fiche technique de fabricationN°5182
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême | Coulis de crustacés | Piperade | Burger carottes chorizo | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,200 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,140 | 0,340 | ||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,200 | 1,500 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons Suer les poivrons et oignons Marquer fondue de tomates en cuisson Assembler |
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| Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere Cuire à 180°C au bain marie Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réliser pâte morte au piment d'espelette Cuire sur stilpat |
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