Fiche technique de fabricationN°5177
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Jambonette | Purée de vitelotte | Gaufrettes | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Crème double | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets Ficeler en jambonnettes Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter Crémer et réduire la sauce
|
|
|
| Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes Cuire à l'anglaise Passer au moulin et terminer purée |
|
|
| Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT Tailler à la mandoline en gaufrettes Frire |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Rotir les tomates cerises Sauter les pleurottes |
|