Fiche technique de fabricationN°5167
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 167,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Oeuf mollet | Piperade | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Oeuf mollet Cuire les oeuf mollet 6 min Rafraichir dans l'eau glacé Ecaler avce précaution |
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| Piperade au chorizo Tailler poivron en julienne et suer Monder tomates et marquer fondue de tomates en cuisson Tailler chorizo en brunoise et suer à sec Assembler la piperade et assaisonner |
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| D??cor Blanchir la moitié du basilic et mixer avec la crème chaude Réaliser des chips de basilic avec l'autre moitié |
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