Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°5164

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 234,749 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Béarnaise Finition Gratin Dauphinois Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,045
Beurre kg 0,125 0,125
Crème liquide l 0,375 0,375
Gruyère râpé kg 0,100 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Poivre mignonnette kg 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Cerfeuil Botte 0,063 0,063
Cresson Botte 0,063 0,063
Echalotes kg 0,040 0,040
Estragon Botte 0,063 0,063
Pommes de terre B.F.15 kg 1,100 1,100
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Gratin Dauphinois

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT, Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire les gratin au four à 180°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation