Fiche technique de fabricationN°5164
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 234,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Gratin Dauphinois | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,100 | 1,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes Emincer PDT, Hacher l'ail Monter les gratins Cuire les gratin au four à 180°C |