Fiche technique de fabricationN°5163
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 827,659 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Béarnaise |
Finition |
Pommes boulangéres |
Tomates pro |
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Total |
BOUCHERIE |
Entrecôte |
kg |
0,000 |
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0,000 |
CHARCUTERIE |
Poitrine demi sel |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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Beurre |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,000 |
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0,000 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Fond Blanc de veau |
Boite |
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0,000 |
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0,000 |
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Huile d'olives |
l |
0,000 |
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0,000 |
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Poivre mignonnette |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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0,000 |
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Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,000 |
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0,000 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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0,000 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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0,000 |
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Cresson |
Botte |
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0,000 |
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0,000 |
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Echalotes |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Estragon |
Botte |
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0,000 |
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0,000 |
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Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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0,000 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Tomates garniture |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons
Compoter les oignons et réhydrater fond blanc
Monter les gratins |
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