Longe de porc rôtie, petits pois à la française **

 

Fiche technique de fabricationN°5162

Pour pers

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 590,641 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Décor Petits Pois Total
BOUCHERIE
Longe de porc désossée kg 0,800 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080
Carottes kg 0,050 0,050
Cresson Botte 0,400 0,400
Gros oignons kg 0,050 0,050
Laitue Pièce 0,400 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,240 0,240
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120
Petits pois congelés kg 0,720 0,720
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et ficeler la longe de porc.

Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C.

Jus de r?´ti

Réaliser le jus de rôti.

Finition

Trier et laver le cresson.

Préparer les bouquets de cresson.

Petits Pois

Eplucher et laver la laitue.

Ciseler la laitue.

Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation