Feuilleté de fruits de mer au safran **

 

Fiche technique de fabricationN°5160

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Fruits de mer Finition sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,028 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,028 0,108
Crème liquide l 0,240 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004
Safran poudre kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,080 0,080
Persil plat bottes 0,024 0,040 0,064
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,560 0,560
Feuilletage congelé plaque 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter

Finition de la sauce

Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les fruits de mer dans le velouté.

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

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