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Suprême de volaille à la crème, tagliatelles ** |
Fiche technique de fabricationN°5158
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 558,580 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
Tagliatelles |
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Total |
CAVE |
PORTO rouge |
cl |
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0,113 |
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0,113 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,060 |
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0,060 |
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0,120 |
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Crème liquide |
l |
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0,030 |
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0,030 |
ECONOMAT |
Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
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0,300 |
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0,300 |
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Tagliatelles |
kg |
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0,375 |
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0,375 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,188 |
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0,188 |
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Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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0,120 |
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Echalotes |
kg |
0,090 |
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0,090 |
VOLAILLE |
Suprême de poulet |
kg |
6,000 |
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6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Garniture Cuire les tagliatelles et les lier au beurre à l'envoi. |
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sauce Décanter et faire pincer les sucs
Suer les échalotes ciselées et champignons émincés,déglacer porto , mouiller fond réduire , lier avec la crème.
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base parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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