Fiche technique de fabricationN°5152
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 046,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème citron | Meringue | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| PULCO citron | cl | 2,438 | 2,438 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,016 | 0,813 | 1,828 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,625 | 1,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 40,625 | 40,625 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,125 | 48,750 | 56,875 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 2,031 | 2,031 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,203 | 0,203 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,625 | 2,438 | 4,063 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,488 | 0,488 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e Crémer le beurre, le sucre et la vanille Ajouter les oeufs puis la farine Bouler. Fraiser si nécessaire Abaisser et foncer . Cuire à blanc |
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| Cr??me Citron Porter à ébullition le jus Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la poudre Délayer avec le jus et cuire comme pâtissière Incorporer la crème bouillante |
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| Meringue Monter la meringue Garnir les fonds de tarte de crème passion Dresser la meringue à la poche sur les tartes Colorer à la salamandre |
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