Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5150

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,019 0,003 0,003 0,034
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,013 0,013
ECONOMAT
Chapelure kg 0,019 0,019
Huile d'arachide l 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,013 0,006 0,013 0,031
Jus d agneau boite 0,013 0,013
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,011 0,004 0,004 0,004 0,008 0,036
Aubergines kg 0,063 0,063
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,000
Cerfeuil Botte 0,016 0,016
Courgettes kg 0,063 0,063
Gros oignons kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,013 0,013 0,025
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,188
Romarin botte 0,016 0,016
Tomate Cerise Jaune bqte 0,031 0,031
Tomates grosses Kg 0,063 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation