Fiche technique de fabricationN°5149
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carré | Croûte d'herbes | Jus d'agneau | Tians | Pommes Darphins | Décor | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,750 | 0,100 | 0,125 | 1,375 | |||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,250 | 0,500 | 1,250 | ||||||
| Jus d agneau | boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,250 | 0,450 | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 1,450 | |||
| Aubergines | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,000 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,500 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| Tian Emincer les légumes Monter les tians Cuire les tians au four à 180°C |
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| Pommes Darphins Raper les PDT à la mandoline Ajouter Ail et persil haché Assaisonner Sauter les pommes Darphins |