Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5148

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Tartare d'avocat Crevettes Mayonnaise Tomates confites Coulis de tomates Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Feuilles de brick Poche de10 0,100 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,300 0,300
Ketchup Flacon 0,200 0,200
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,050
Tabasco Flacon 0,010 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 0,100
LEGUMERIE
Avocats Pièce 4,000 4,000
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Ciboulette Botte 0,125 0,125
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125
Echalotes kg 0,100 0,100
Gingembre kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,125 0,125
Tomates grosses Kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Taratre d'avocat

Ecraser à la fourchette les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment

Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

Mayonnaise

Monter mayonnaise

Tomatesconfites

Monder les tomates

Epépiner tailler en quartiers lever les pétales

Confire au four à 140°C

 

Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation