Fiche technique de fabricationN°5143
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,213 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magret | sauce au miel | Mousseline de panais | Champignons sautés | Décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Panais | kg | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
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| Champignons Escaloper et sauter les champignons |