Fiche technique de fabricationN°5137
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Riz pilaff | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes | 00:10:00 |
|
| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 00:10:00 |