Fiche technique de fabricationN°5136
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Riz pilaff | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Riz long | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,023 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,225 | 0,375 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses Ciseler oignons Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc) Cuire 30 à 40 min |
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Sauce Décanter la fricassée Chinoiser la sauce Rectifier et moutarder
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Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons Glacer à blanc les oignons grelots |
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Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise Cuire à l'anglaise la brunoise Marquer riz pilaff en cuisson |
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