Fiche technique de fabricationN°5131
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Légumes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,000 | 1,200 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Figues fraîches | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et inciser les magrets de canard | ||
| Fonds de canard + garniture | ||
| Éplucher, laver les légumes | ||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | ||
| Cuisson | ||
| Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. | ||
| En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | ||
| Pommes Darphin | ||
| Réaliser et cuire. | ||
| L??gumes glac??s | ||
| Réaliser les préliminaires | ||
| Tourner et glacer à brun. | ||
| Dresser |