Fiche technique de fabricationN°5130
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 604,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fricassée | finition | variation de légumes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,032 | 0,056 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| Lait | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | piéces | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fricassée |
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| Découper le lapin. | ||
| Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. | ||
| Cuire en fricassée. | ||
| En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. | ||
| Finition | ||
| Emincer et sauter les champignons de Paris. | ||
| Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. | ||
| Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. | ||
Variation de légumes |
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| Réaliser les préliminaires. | ||
| Tourner et glacer à blanc les carottes. | ||
| Réaliser une purée de potimarron. | ||
| Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. | ||
| Dresser | ||
| De façon harmonieuse dans l'asssiette. |