Fiche technique de fabricationN°5128
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 342,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition | Riz sauvage | Billes de légumes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,140 | 0,050 | 0,080 | 0,350 | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sandre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??liminaires | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | ||
| Habiller les sandres et lever les filets. | ||
| Fumet | ||
| Réaliser et refroidir. | ||
| Cuisson des pav??s de sandre | ||
| Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. | ||
| Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. | ||
| Porter à ébullition et finir au four | ||
| Réaliser la sauce vin blanc à glacer. | ||
| Riz sauvage | ||
| Cuire un riz façon créole. | ||
| Billes de l??gumes | ||
| Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. | ||
| Dresser |