Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°5127

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Légumes Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,100 0,140
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Moutarde kg 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
Sucre en poudre kg 0,050 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Courgettes kg 0,600 0,600
Cresson Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,020 0,020
Estragon Botte 0,125 0,125
Navets ronds kg 0,400 0,400
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation